Skillnader mellan regioner

Apropå förra inlägget om storlekar fick jag idag ett intressant telefonsamtal och därefter ett mail från ett företag i Toscana. Under mina år i södra Italien när jag jobbade som tryffelletare och studerade tryffel på kurser arrangerade av professorer vid Roms universitet gjorde jag erfarenhet av de stora skillnaderna mellan norra och södra Italien. Allt började egentligen när jag upptäckte att alla turister jag guidat på tryffelletningar i bergen kände till Toscana men få kände till Molise (står för största kvoten av tryffel i Italien). Utan att vara vetenskapligt korrekt kunde jag konstatera skillnader i marknadsföring. I Toscana bor det mängder av rika engelsmän och amerikanare. Toscaneseer pratar ofta engelska vilket de inte gör i samma utsträckning i södra Italien. Toscana är pengastarkt. De surfade på vågen efter filmen Under Toscanas sol då exploatering för turism tog fart.

Jag har sett uppköpare av tryffel från Toscana komma ner till södra delarna och köpa upp allt i tryffelväg de kan komma över. Som de sedan kallat tryffel från Toscana och sålt ut i världen.

Tillbaka till det intressanta mailet. De erbjuder T. Aestivum (sommartryffel) 5 – 20 gr i storlek för inköpspris av 100 Euro. Dessa små tryfflar som jag i förra inlägget nämnde att tryffelletare får ca 20 Euro per kg för men som oftast används till hundar/hundträning.

Rakt igenom alla led är tryffelmarknaden helt galet skev! Tryffelletare får en bråkdel och alla efterföljande led har prispåslag på 80 – 400 %. Vilket är betydligt högre påslag än de har för andra produkter.

Så länge marknaden, dvs alla slutkonsumenter, går på det så kommer det att fortsätta. Så sensmoralen är: Gå inte på allt! Är du tryffelälskare lär, läs och ifrågasätt!

Stor, liten, mittemellan……..

Storleken har faktiskt stor betydelse! Oavsett vad som sägs i vissa sammanhang. När det gäller tryffel så är den iallafall väldigt viktig! Tuber Aestivum (Scorzone) som är en sort med normalt stora exemplar, där räknas en bit på 20 – 60 gram som en liten tryffel. Även om ”skalet” har viss smak så är det själva innanmätet som har mest smak. Scorzone har väldigt tjockt skal och små exemplar blir då mestadels bara skal. På bilden väger den stora 226 gr, mellan 83 gr och den lilla 32 gr. Dessa sålde jag alla för 5,50 SEK/gr. Det är väldigt billigt för den stora men jag fick den för samma pris som alla andra efter att jag bad om en större för att fota. Normalt hade jag fått betala betydligt mer för denna. Lyckönskar familjen som köpte den! 🙂

En tryffelkund visade mig på en annons från en saluhall i Sthlm. De sålde Scorzone för 6 SEK/gr vilket förvånade mig mycket eftersom min upplevelse och erfarenhet säger att de oftast tar alldeles för mycket betalt för tryffel enligt min mening. Jag menar, hur stort påslag har butiker på kotletter, choklad mm? Inte ens i närheten vad de slår på så fort det står tryffel. Självklart måste de ha ett påslag. Vem har inte det? Det har även jag.

Nå, tillbaka till den intressanta annonsen. Visade sig att det var små tryfflar från 8 gr till 15 gr. Oppps! Snacka om påslag! De säljer dem alltså för 6 000 SEK/kg. Som tryffelletare får man ca 300 SEK/kg för så små. Lite mer om det är brist på varan. De säljs till företag som gör produkter och ingår då i ”dagens skörd”. Eller så ger man dem till hundarna. Men de går inte att sälja. Jo, vad dum jag är! I Sverige går de bra att sälja.

”Allting går att sälja med mördande reklam……. Tralalatralalalalaaaa!” 🙂  

 

Tryffel i blandskog

Tryffel växer i blandskogar, bokskogar, ekskogar, barrträdsskogar och på många fler platser. Men här ska jag berätta lite om hur det är att leta i blandskog på en bergssida. I en stor skog med tusentals träd är det bara vissa som är värdträd för tryffel. I vissa områden där jag fått reda på att det växer tryffel har jag vandrat runt mängder av timmar innan jag hittat de rätta träden. En arbetsdag kan innebära att man åker upp i bergen och parkerar bilen så går man utefter bergssidan och besöker de träd man känner till som har tryffel under sig. Så går man tillbaka mot bilen antingen samma väg eller en parallell väg över eller under. Ett tryffelområde kan vara en bergssida som har rätt förutsättningar för tryffel men bara på ena sidan berget och ofta bara ett begränsat område. Dessa bergsområden är på 700 – 1100 m ö h och branta backar att knata runt i. Ibland kan hundarna få vittring på en tryffel 30 – 50 nedåt eller uppåt och då klättrar man vackert efter hunden för att sedan bege sig tillbaka dit man var.

I bergen cirkulerar vinden så för en oerfaren hund är det svårt att lokalisera tryffeln. Min Rottweilertik Rocca Karlsson har visat sig vara en stjärna på att analysera var tryffeln är. Hon är långsam men säker. Nackdelen med en långsam, analytisk hund som dessutom är envis är att det tar tid att leta rätt på varje tryffel. De som har snabba hundar lämnar mycket bakom sig men får ändå med sig mer eftersom de hinner söka av ett större område under dagen.

Hjälmargös med tryffel

Supergott! Tryffel och fisk passar verkligen bra ihop. Både vit och svart tryffel är lämplig. Här nedan använde vi en billigare tryffel, T. Brumale som passar bra att använda i matlagningen. Den lämpar sig inte lika bra att lägga direkt uppepå färdiglagad mat utan bör tillagas ihop med mat för att komma till sin rätt. Här nedan ser ni hur vi gjorde men morötter och purjolök går med fördel att byta ut mot t ex champinjoner.

4 port: ca 1 kg urtagen gös, 25-30 gr smör, 1 gul lök, 2 st morötter, 1 purjolök, 1 citron, salt, peppar, 20 gr svart T. Brumale.

Riv tryffeln på rivjärn och lägg ner i 1 dl grädde till sås. Den ska stå och ta åt sig tryffelsmaken under tiden fisken tillreds i ugnen. Spara 1/4 av den rivna tryffeln. Skölj fisken i kallt vatten och torka av den med hushållspapper. Lägg den i en ugnsäker form och salta, peppra och gnid in den med citron både utvändigt och invändigt. Krydda invändigt med den rivna tryffeln som inte ligger i grädde. Lägg morötter, lök och purjolök både runt och inuti fisken. Klicka på smör och sätt in i ugn på 225 gr så fisken börjar steka omedelbart. Sänk temperaturen till 150 gr. Låt en termometer avgöra stektiden. När fisken har 52 gr i innertemperatur i de tjockaste delarna är den klar. Ta ut fisken och häll över spadet som blivit i en kastrull. Tillsätt grädden med tryffeln och red av till sås. Klart att servera!

Till denna fisk är färdiga tryffelprodukter som den med Karl-Johan svamp och vit tryffel eller Svart Tartufata jättegott att byta ut färsk tryffel mot.

Bokskogar i bergen

Några av de bokskogar jag plockat tryffel i ligger långt in mellan bergstopparna på ca 800 m ö h. När man väl tagit sig dit så letar man så länge hundarna orkar i branterna. Nackdelen med brant terräng är att tryfflarna rullar iväg nerför när hundarna gräver för ivrigt. Ibland hittar man på dem igen men oftast inte. Det är lite surt varje gång man ägnat tid åt att gräva bara för att konstatera att tryffeln rullar iväg! Hinner man med och se den och det ser ut att vara en stor fin är det ännu mer surt. Men det är sådant man lär sig hör tryffellivet till.

Förutom förluster av nedrullande tryfflar så är det verkligen helt underbara arbetsdagar!

Under jorden…….

Tryfflar växer på alla möjliga och omöjliga växtplatser men alltid under jord. Därför man måste ha hund för att hitta dem eftersom de inte syns med blotta ögat. När hunden markerat var det finns en tryffel så börjar den gräva. Sen finns det lite olika alternativ. Antingen har man en hund som apporterar eller så ska hunden sätta sig och vänta tills man kommer fram när den grävt alldeles intill själva tryffeln. Då tar man över och gräver försiktigt fram den med en hacka. Ibland sitter tryffeln fastväxt mellan rötter och/eller stenar och man får lirka som tusan för att få fram en hel. Vilket inte alltid funkar. Vissa gånger måste man bryta itu den för att få loss den.

Vankas det tryffel?

Mina hundar stjäl aldrig. De brukar normalt heller inte tigga. Men vankas det tryffel spelar det ingen roll hur djupt de sover när doften når näsan. 🙂 Hundar är naturligt attraherade av tryffel men så taggade är de bara om de är tränade på tryffel. Att lära en hund att hitta tryffel är lätt men sen tillkommer vissa svåra moment som t ex inte äta, analysera exakt VAR tryffeln växer, inte skada tryffeln, apportera/vänta. Rocca Karlsson till vänster är min rottweilertik och är den som jag deltagit i tryffelletartävlingar med. Billy till höger är en upphittad gathund som numera bor hos adoptionsfamilj i Småland.

Tryffelsmör

Jag har alltid tryffelsmör i frysen. Alla sorter fungerar att göra tryffelsmör med men bäst tycker jag om att mixa Tuber Aestivum med ca 1/3 av Tuber Mesentericum. Smakerna passar superbra med varandra! T. Aestivum har en mild, frisk smak och T. Mesentericum en dov, skogig smak.

Det är inte bara smaker jag mixar utan även rivflarnen mixar jag. Mest finrivet men så blandar jag i lite grovrivet också för att få i några större bitar. Ungefär 30 gr svart tryffel till 500 gr smör brukar jag använda men det är en smaksak hur stark tryffelsmak man vill ha. Det går att minska den mängden. Jag gör även smör med den vita Tuber Borchii och då använder jag ca 5 gr tryffel per 100 gr smör.  Tillsätt en nypa extra salt i smöret och låt stå och dra åt sig smak ett par timmar innan det fryses ned. Jag brukar spritsa ut smöret för att få fina toppar att lägga på kött, potatismos eller vad man vill ha det till.

Var inte blyga……

Nu kör jag igång bloggandet om tryfflar! Var inte blyga, utan ös på med frågor eller ämnen ni vill höra mer om. Under många år har jag levt som tryffelletare i Appenninerna i Italien. Jag har haft ett underbart liv och lärt mig massor om tryfflar i alla former, tävlat i tryffeletartävlingar, gått kurser på universitet om tryffel, vandrat i bergen, lärt upp hundar……. Från början var det endast en försörjning men det var nog mest för att jag vid den tiden inte visste hur jag skulle använda tryffel. Vartefter åren gick utvecklades passionen för tillagning med tryffel också. Jag har haft goda läromästare i mina italienska vänner.