Hjälmargös med tryffel

Supergott! Tryffel och fisk passar verkligen bra ihop. Både vit och svart tryffel är lämplig. Här nedan använde vi en billigare tryffel, T. Brumale som passar bra att använda i matlagningen. Den lämpar sig inte lika bra att lägga direkt uppepå färdiglagad mat utan bör tillagas ihop med mat för att komma till sin rätt. Här nedan ser ni hur vi gjorde men morötter och purjolök går med fördel att byta ut mot t ex champinjoner.

4 port: ca 1 kg urtagen gös, 25-30 gr smör, 1 gul lök, 2 st morötter, 1 purjolök, 1 citron, salt, peppar, 20 gr svart T. Brumale.

Riv tryffeln på rivjärn och lägg ner i 1 dl grädde till sås. Den ska stå och ta åt sig tryffelsmaken under tiden fisken tillreds i ugnen. Spara 1/4 av den rivna tryffeln. Skölj fisken i kallt vatten och torka av den med hushållspapper. Lägg den i en ugnsäker form och salta, peppra och gnid in den med citron både utvändigt och invändigt. Krydda invändigt med den rivna tryffeln som inte ligger i grädde. Lägg morötter, lök och purjolök både runt och inuti fisken. Klicka på smör och sätt in i ugn på 225 gr så fisken börjar steka omedelbart. Sänk temperaturen till 150 gr. Låt en termometer avgöra stektiden. När fisken har 52 gr i innertemperatur i de tjockaste delarna är den klar. Ta ut fisken och häll över spadet som blivit i en kastrull. Tillsätt grädden med tryffeln och red av till sås. Klart att servera!

Till denna fisk är färdiga tryffelprodukter som den med Karl-Johan svamp och vit tryffel eller Svart Tartufata jättegott att byta ut färsk tryffel mot.

Tryffelsmör

Jag har alltid tryffelsmör i frysen. Alla sorter fungerar att göra tryffelsmör med men bäst tycker jag om att mixa Tuber Aestivum med ca 1/3 av Tuber Mesentericum. Smakerna passar superbra med varandra! T. Aestivum har en mild, frisk smak och T. Mesentericum en dov, skogig smak.

Det är inte bara smaker jag mixar utan även rivflarnen mixar jag. Mest finrivet men så blandar jag i lite grovrivet också för att få i några större bitar. Ungefär 30 gr svart tryffel till 500 gr smör brukar jag använda men det är en smaksak hur stark tryffelsmak man vill ha. Det går att minska den mängden. Jag gör även smör med den vita Tuber Borchii och då använder jag ca 5 gr tryffel per 100 gr smör.  Tillsätt en nypa extra salt i smöret och låt stå och dra åt sig smak ett par timmar innan det fryses ned. Jag brukar spritsa ut smöret för att få fina toppar att lägga på kött, potatismos eller vad man vill ha det till.