Tryffel i blandskog

Tryffel växer i blandskogar, bokskogar, ekskogar, barrträdsskogar och på många fler platser. Men här ska jag berätta lite om hur det är att leta i blandskog på en bergssida. I en stor skog med tusentals träd är det bara vissa som är värdträd för tryffel. I vissa områden där jag fått reda på att det växer tryffel har jag vandrat runt mängder av timmar innan jag hittat de rätta träden. En arbetsdag kan innebära att man åker upp i bergen och parkerar bilen så går man utefter bergssidan och besöker de träd man känner till som har tryffel under sig. Så går man tillbaka mot bilen antingen samma väg eller en parallell väg över eller under. Ett tryffelområde kan vara en bergssida som har rätt förutsättningar för tryffel men bara på ena sidan berget och ofta bara ett begränsat område. Dessa bergsområden är på 700 – 1100 m ö h och branta backar att knata runt i. Ibland kan hundarna få vittring på en tryffel 30 – 50 nedåt eller uppåt och då klättrar man vackert efter hunden för att sedan bege sig tillbaka dit man var.

I bergen cirkulerar vinden så för en oerfaren hund är det svårt att lokalisera tryffeln. Min Rottweilertik Rocca Karlsson har visat sig vara en stjärna på att analysera var tryffeln är. Hon är långsam men säker. Nackdelen med en långsam, analytisk hund som dessutom är envis är att det tar tid att leta rätt på varje tryffel. De som har snabba hundar lämnar mycket bakom sig men får ändå med sig mer eftersom de hinner söka av ett större område under dagen.

Hjälmargös med tryffel

Supergott! Tryffel och fisk passar verkligen bra ihop. Både vit och svart tryffel är lämplig. Här nedan använde vi en billigare tryffel, T. Brumale som passar bra att använda i matlagningen. Den lämpar sig inte lika bra att lägga direkt uppepå färdiglagad mat utan bör tillagas ihop med mat för att komma till sin rätt. Här nedan ser ni hur vi gjorde men morötter och purjolök går med fördel att byta ut mot t ex champinjoner.

4 port: ca 1 kg urtagen gös, 25-30 gr smör, 1 gul lök, 2 st morötter, 1 purjolök, 1 citron, salt, peppar, 20 gr svart T. Brumale.

Riv tryffeln på rivjärn och lägg ner i 1 dl grädde till sås. Den ska stå och ta åt sig tryffelsmaken under tiden fisken tillreds i ugnen. Spara 1/4 av den rivna tryffeln. Skölj fisken i kallt vatten och torka av den med hushållspapper. Lägg den i en ugnsäker form och salta, peppra och gnid in den med citron både utvändigt och invändigt. Krydda invändigt med den rivna tryffeln som inte ligger i grädde. Lägg morötter, lök och purjolök både runt och inuti fisken. Klicka på smör och sätt in i ugn på 225 gr så fisken börjar steka omedelbart. Sänk temperaturen till 150 gr. Låt en termometer avgöra stektiden. När fisken har 52 gr i innertemperatur i de tjockaste delarna är den klar. Ta ut fisken och häll över spadet som blivit i en kastrull. Tillsätt grädden med tryffeln och red av till sås. Klart att servera!

Till denna fisk är färdiga tryffelprodukter som den med Karl-Johan svamp och vit tryffel eller Svart Tartufata jättegott att byta ut färsk tryffel mot.

Under jorden…….

Tryfflar växer på alla möjliga och omöjliga växtplatser men alltid under jord. Därför man måste ha hund för att hitta dem eftersom de inte syns med blotta ögat. När hunden markerat var det finns en tryffel så börjar den gräva. Sen finns det lite olika alternativ. Antingen har man en hund som apporterar eller så ska hunden sätta sig och vänta tills man kommer fram när den grävt alldeles intill själva tryffeln. Då tar man över och gräver försiktigt fram den med en hacka. Ibland sitter tryffeln fastväxt mellan rötter och/eller stenar och man får lirka som tusan för att få fram en hel. Vilket inte alltid funkar. Vissa gånger måste man bryta itu den för att få loss den.

Vankas det tryffel?

Mina hundar stjäl aldrig. De brukar normalt heller inte tigga. Men vankas det tryffel spelar det ingen roll hur djupt de sover när doften når näsan. 🙂 Hundar är naturligt attraherade av tryffel men så taggade är de bara om de är tränade på tryffel. Att lära en hund att hitta tryffel är lätt men sen tillkommer vissa svåra moment som t ex inte äta, analysera exakt VAR tryffeln växer, inte skada tryffeln, apportera/vänta. Rocca Karlsson till vänster är min rottweilertik och är den som jag deltagit i tryffelletartävlingar med. Billy till höger är en upphittad gathund som numera bor hos adoptionsfamilj i Småland.

Tryffelsmör

Jag har alltid tryffelsmör i frysen. Alla sorter fungerar att göra tryffelsmör med men bäst tycker jag om att mixa Tuber Aestivum med ca 1/3 av Tuber Mesentericum. Smakerna passar superbra med varandra! T. Aestivum har en mild, frisk smak och T. Mesentericum en dov, skogig smak.

Det är inte bara smaker jag mixar utan även rivflarnen mixar jag. Mest finrivet men så blandar jag i lite grovrivet också för att få i några större bitar. Ungefär 30 gr svart tryffel till 500 gr smör brukar jag använda men det är en smaksak hur stark tryffelsmak man vill ha. Det går att minska den mängden. Jag gör även smör med den vita Tuber Borchii och då använder jag ca 5 gr tryffel per 100 gr smör.  Tillsätt en nypa extra salt i smöret och låt stå och dra åt sig smak ett par timmar innan det fryses ned. Jag brukar spritsa ut smöret för att få fina toppar att lägga på kött, potatismos eller vad man vill ha det till.

Var inte blyga……

Nu kör jag igång bloggandet om tryfflar! Var inte blyga, utan ös på med frågor eller ämnen ni vill höra mer om. Under många år har jag levt som tryffelletare i Appenninerna i Italien. Jag har haft ett underbart liv och lärt mig massor om tryfflar i alla former, tävlat i tryffeletartävlingar, gått kurser på universitet om tryffel, vandrat i bergen, lärt upp hundar……. Från början var det endast en försörjning men det var nog mest för att jag vid den tiden inte visste hur jag skulle använda tryffel. Vartefter åren gick utvecklades passionen för tillagning med tryffel också. Jag har haft goda läromästare i mina italienska vänner.